FRIULI VENEZIA・GIULIA

　フリウリ　ヴェネツィア　ジュリア州は、イタリアの北東に位置し、オーストリア、スロベニヤの国境に接していて、そのほとんどが山岳地帯です。南の丘陵地帯では、葡萄栽培が盛んで白、赤のワインが生産されていますが、特に良質の白ワインやデザートワインが有名です。

　白ワインは、すばらしい地元品種と優れた外来品種のおかげで、単一品種のぶどうを原料としていろいろな種類のワインがつくられています。フレッシュでフルーティなことが特徴ですが、繊細な芳香と原料葡萄の持ち味を鮮明に告げる果実風味にも満ちています。

　デザートワインとして知られているのは、ラマンドロや伝統的なワイン、ピコリットなどがあります。

　赤ワインの傾向は、ライトでフルーティな若のみタイプがほとんどですが、なかには、カベルネ種やメルロー種その他の品種を混醸し、小樽で熟成させた構成のしっかりした奥ゆきのあるワインに取り組んでいる生産者もいます。

　料理の特徴は、アンティパストでは、まろやかな味わいと香りの生ハム、サン　ダニエレが有名です。プリモ　ピアットは、大麦や豆を使ったスープ、薫製したリコッタチーズを使った詰め物パスタや豊富な種類のリゾットがあります。セコンド　ピアットには、牛肉の煮込み、ボイル肉、野鳥類などがあげられます。ポレンタやチーズを焼いたフリッコなども家庭の食卓にのぼる料理です。

　フリッコ

• 　　チーズ　各種　　　　　　　　　　　 　１００g
• 　　玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　 　６０ｇ
• 　　ジャガイモ　　　　　　　　　 　　　　１００ｇ
• 　　バター　　　　　　　　　　　　 　　　　少量

［作り方］

1. 玉ねぎの薄切りをしんなりするまで炒める。
2. ジャガイモを茹でて皮をむき小さく切る。チーズをおろす。
3. テフロンのフライパンに玉ねぎ、ジャガイモ、チーズを入れて、よく混ぜ合わせながら焼いていく。チーズが全体にまとまってきたら、ひっくり返して表面をこんがり焼いて出来上がり。

　赤座海老のリゾット

［材料］　　　　　　　　　　　　　　　　

• 　赤座海老 　　　　　　　　　　　　　　　　 ４尾
• 　米　　　　　　　　　　　　　　　　　　２４０g　　　　　　　　　　　　　　　　
• 　玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　１００g
• 　トマトソース　　　　　　　　　　　　　１８０ｇ
• 　イタリアンパセリ　　　　　　　　　　　　少量
• 　オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　少量
• 　白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　３０cc
• 　ブランディ　　　　　　　　 　　　　　　 少量
• 　フメット　ディ　ペッシェ　　　　　　　　適量

［作り方］

1. 赤座海老の身を取り出しておく。頭と殻をオリーブオイルでつぶしながら炒めて、ブランディ、白ワインを加え、トマトソースを入れて３０分程煮て漉しておく。
2. タマネギのをみじん切りを炒めて、米を加えさらにいため、白ワインを入れ煮つめてから、フメット　ディ　ペッシェを何回かに分けて少量ずつ加えながら煮ていく。途中で先ほどの赤座海老のソースも加えてさらに１５分位煮ていく。
3. 赤座海老の身をソテーして、リゾットに混ぜ、イタリアンパセリのみじん切りを加えて出来上がり。

　牛肉のグラーシュ

［材料］

• 　　牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　５００g　　　　　　　
• 　　タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
• 　　チキンブイヨン　　　　　　　　　　　　　５００g
• 　　赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　９０cc
• 　　ブーケガルニ　　　　　　　　　　　　　　　　１束
• 　　レモン　　　　　　　　　　　　　　　　　　少量
• 　　小麦粉　　　　　　　　　　　　　 　 　　　 少量
• 　　パプリカ 　　　　　　　　　　　　　　　　 少量

［作り方］

1. 鍋にタマネギのみじん切りを入れて弱火でゆっくり炒める。パプリカを加える。
2. 牛肉を角切りにし、塩、コショウして小麦粉をまぶす。別の鍋で牛肉を強火で焼いて、タマネギを炒めた鍋に入れる。あいた鍋に赤ワインを加え沸騰させ、先程の鍋に入れる。
3. ブロード　ディ　ポッロ、ブーケガルニを加え、蓋をしてオーブンに入れ約２時間煮込む。レモンの皮のすりおろしとレモン汁を少し加えて、バターで仕上げる。