エミリア　ロマーニャ州は、北イタリアのほぼ中央部に位置し、北のポー川と南のアッペニーノ山脈に挟まれ東西に長く横たわっています。西側のエミリア地方と東側のロマーニャ地方が州都ボローニャで統合されています。西側のエミリア地方には、古代のエミリア街道沿いに裕福な小都市が連なっています。ピアチェツァ、フィデンツァ、パルマ、レッジョ　エミリア、モデナと続いています。ボローニャからアドリア海に至る州の東部が、ロマーニャ地方です。

　エミリア地方の代表的なワインは、発砲性のランブルスコです。ポー川の南側にあたる平野のモデナやレッジョ　エミリア周辺で生産され、高い格子棚をしつらえて栽培されるぶどうから造られます。主な輸出先はアメリカですが、特にアマービレが大半をしめています。それに反して地元イタリアで飲まれているのは、DOCの辛口です。一般に辛口は味の濃い郷土料理に良く合うと言われています。　

　最近になって、コッリ　ピアチェンティーニやコッリ　ボロニェージのDOC地区では、新しい傾向がみられ、ソーヴィニョン、シャルドネ、ピノ　ネロ、バルベーラ、カベルネやメルロー種で造られる無発砲のいくぶん重々しいタイプのワインが続々と誕生しています。

　ロマーニャ地方には、１９８７年イタリア初のDOCG白ワインに認定されたアルバーナ　ディ　ロマーニャがあります。ボローニャからリミニにまでの細長い地域で造られています。黄金色を帯びた色調で、アーモンドの風味をもっています。

　エミリア　ロマーニャ州は、イタリアで最も食べ物がおいしい州であるとされています。パルミジャーノ　レッジャーノ、パルマの生ハム、モデナの豚足ソーセージ、モルタデッラ、バルサミコ酢などの地元ご自慢の品々があります。ほうれん草のラザーニャ、タリアテッレやいろいろな詰め物パスタなどの手打ちパスタ類も豊富にあります。魚料理では、コマッキオのウナギ料理が有名です。

　イタリア産グリーンアスパラガスのパルマ風　生ハム添え

［材料］

• 　　グリーンアスパラガス　　　　　　　　　８本
• 　　パルミジャーノ　　　　　　　　　　　４０g
• 　　バター　　　　　　　　　　　　　　　２０g　　
• 　　生ハム　　　　　　　　　　　　　 　　適量

［作り方］

1. グリーンアスパラガスの根元の硬い部分を切り、皮を薄くむく。塩を加えたお湯で茹でる。
2. フライパンにバターを加え少し焦がして、グリーンアスパラガスにかける。パルミジャーノをふり、オーブンで焼く。生ハムを添える。

　パッサテッリ

［材料］　　　　　　　　　　　　　　　　

• 　フランスパンの白い部分　　　　　　　　　８０g　　　　　　　　　
• 　パルミジャーノ　　　　　　　　　　　　　８０g
• 　仔牛の骨髄　　　　　　　　　　　　　　　２０g
• 　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２個　
• 　ブロード　　　　　　　　　　　　　　　　　１リットル
• 　レモンの皮　　　　　　　　　　　　　　　少量
• 　ナツメッグ　　　　　　　　　　　　　　　少量
• 　イタリアンパセリ　　　　　　　　　　　　１枝

［作り方］

1. フランスパンの白い部分をフードプロセッサーにかけてる。ボールに入れ、パルミジャーノ、仔牛の骨髄、卵、ナツメッグを加え、よく混ぜ合わせます。
2. パッサテッリ用の器具、または、しぼり袋に生地を入れ細長く絞り出して、沸かしたブロードに加える。イタリアンパセリのみじん切りを加え、　塩、コショウで味を調える。　

　ポルペッティーネ　ボローニャ風

［材料］

• 　　牛挽き肉　　　　　　　　　　　　　 　 ３００g
• 　　豚の背脂　　　　　　　　　　　　　　　　３０g　　　　　
• 　　タマネギ　　　　　　　　　　　　　　　１／２個
• 　　パルミジャーノ　　　　　　　　　　　　　１０g
• 　　レモン汁　　　　　　　　　　　　　　　　少量
• 　　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
• 　　パン粉　　　　　　　　　　　　　　　　　１０g
• 　　ミルク　　　　　　　　　　　　　　　　　少量
• 　　バター　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
• 　　オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　適量

　　［作り方］

1. ボールに牛挽き肉、豚の背脂のみじん切り、パルミジャーノ、レモン汁、パン粉、ミルクを加え、塩、胡椒して、よくまぜあわせる。手で丸くこねる。
2. 鍋にバターを加え、タマネギのみじん切りを色がつく程度に炒める。
3. 別の鍋でポルペットーネの表面をよく焼き、タマネギを炒めた鍋に加えて、少し煮る。