イタリア料理　クローチェ・エ・デリツィア野菜

水質が悪くては美味しい料理はできません。

五反田＜イル・クァードロ＞時代は、
イオン浄水器を使用していましたが、

所詮フィルター式のため、フィルターが古くなると
浄水能力が落ちるなどの短所がありました。

クローチェ・エ・デリツィアでは、さらに一歩進んで、
水道水中のあらゆる危険な化合物生成を予防する磁化水装置
「ピュア・ドーラ」を導入しました。

これにより、クローチェ・エ・デリツィアでは、
つねに安全できれいな飲み水をふんだんに
使用することができるようになりました。

ピュア・ドーラについての詳細は、こちらのサイトをご覧下さい。

クローチェ・エ・デリツィアでは、
野菜のおいしさにこだわります。

本当に美味しい野菜を作りたい、と意欲に燃えた
「美味しい本物を食べる会」の契約農家の方から直送野菜と、

一部シェフ齊藤の実家の畑で作っている
自家製無農薬野菜を使用しています。

下の写真は当店で使用しているイタリア野菜を
栽培している谷野さんの畑の写真です。

谷野さんの野菜は、畑で泥付きのまま食べさせてもらいましたが
おやつになるほどに充実した美味さでした。

今年は少量しかできなかった、チーマ・ディ・ラパなどは、
当店がほとんど買い占めさせていただきました。

お客様の評判も素晴らしいものでありました。

ほかに谷野さんの畑では、ブロッコレッティや菜花、
黒キャベツ、芽キャベツ、プンタレッラ、エトセトラ・・・

美味しい野菜がたくさん出来ています。

＜浜松の谷野さんの畑＞
写真左上；　ういきょうとカーヴォロ・ネーロ

写真左下：　プンタレッラ

写真右上；　ラディッキオ・トレヴィーゾ

谷野ファームのオフィシャルサイトへ

＜チーズいろいろ＞

チーズは基本的にはイタリアから輸入されたものを
信頼できる業者から仕入れています。

最近はよい作り手のチーズでも、扱い方を知らない食材業者が
なんでも真空パックにして輸入してしまうことがあります。

もとは美味しい作りのチーズでも、管理が悪いために
質を落としていることがよくあります。

こうしたチーズは、値段はそれなりに安いのですが、
やはり状態がよくありません。

当店では使いたくありません。

当店では、フェルミエの輸入チーズを使っています。
フェルミエの代表･本間るみ子さんとは長年のおつきあいであり、

彼女のチーズにかける真摯な姿勢こそは信頼に
足るものだと考えているからです。

基本的には都内の最高クラスのフランス料理店の多くが
取引している同じ業者から仕入れています。

鶉や鴨、鳩などの類はフランス産のものが多いです。

仔羊、兎、ホロホロ鶏などは国内の生産者の
ものを使っています。

ほかにジビエ（野禽類）の季節になると、天城の「またぎ」
から直接買い付けることもありますし、

丹波の猪や徳島産の野ウサギなども入荷します。

新潟県魚沼の合鴨農法でお米を作っている農家から、
元気に運動した合鴨達を肉質がしっかりしていて
香りもすばらしいので初冬限定で使っています。

また、豚肉に関しては、今のところ、スペインのイベリコ豚や
沖縄の島豚という赤身の豚を使用しています。

アカザ海老や鮮魚はだいたい沼津の仲卸業者から朝の水揚げ
状況を電話で聞いて、その日の午後に配送されます。

魚の場合は、すでにグルメな皆さんにはご存知のとおり、
捕獲地と水揚げ地は異なります。

当店の場合は、水揚げ地が沼津ということになります。

そのほか、季節のよって全国の産地から
直接届けてもらっています。

たとえば牡蠣や特大あさりは北海道の厚岸で
獲れたてのものが直接納品されます。

ワインは生鮮食品と同様の管理が求められる
デリケートな食材です。

いくら値段が安くても、ルートの怪しい
並行輸入品はリスクが高いので、

よほど信頼できる業者でなければ
仕入れないことにしています。

とは言え、並行でなければ手に入らない稀少な
ワインも最近は多いですので、

その点は当店ソムリエを兼ねるマダムの齊藤茜が
洋酒輸入商社勤務経験を生かして

信頼できると判断したルートから必要な
場合に限り仕入れております。

いずれにしても、並行輸入の場合でも、イタリアワインならば、
ヨーロッパからいったんアメリカ市場などに輸送されたものは

ハイリスク商品ですので、仕入れて
販売するようなことはしておりません。

ピエモンテの稀少メーカーのものなどは、
一部蔵元から現地で直接買い付けて、

現地の倉庫にて熟成させているものもございます。

こうした商品は、冬場の気温の低い季節に、
ときどきまとめて輸送しています。