イタリア料理レシピ
イタリア料理レシピ
本格的なイタリア料理を家庭でも作ってみたい、
お客様をイタリア料理とワインでおもてなししたい、
イタリアへ旅行の際にもっと楽しめるようにイタリア料理のことを
学びたい、というかたのために、シェフがレシピを公開します。
なるべく一般に手に入りやすい食材をもちいたものを
ご紹介しますので、是非試してみてください。
各料理に合うワインも載せておきますので
おもてなしにお役立て下さい。
また、作ってみたけどうまくできなかった、
などのご意見や質問などは
ご予約受付フォームに書きこんでくださると、
シェフが直接レスをつけますよ！
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西麻布から“おうちでシェフ味”イタリア料理
- 「イタリア料理」ってどんな料理？
- イタリアの地方料理について；大陸性気候のエリアと地中海性気候のエリアで大別
- イタリア２０州の各州の代表料理一覧とそのレシピ、相性の良いワイン
- 食材をどこで買うか？
- ワインをどこで買うか？
＜イタリア料理ってどんな料理？＞
イタリア料理の代表はこんな料理、と言いきることは、
じつはとても難しいのです。
と言うのも、イタリアは国家統一されてわずか百数十年。
それまでは各地方が独特の文化をもった都市国家の集まりでしたから、
料理も当然その地方によってまったく違ったものでした。
このことはいまだにイタリア料理の特徴と言えるでしょう。
つまり、イタリアには地方ごとの個性的な食文化が
いまだに健在なのです。
情報化が進み、生活のペースが速くなってきて、
最近ではピエモンテの田舎町でもトラットリアなどでは
乾麺のスパゲッティがメニュに登場するなど、
食生活の標準化は緩やかに進んでいるようです。
しかしながら、各家庭や伝統的な有名レストランでは、いまだに、
その地方の特色ある料理を大切にしようという強い意志が感じられます。
実際、格の高い地方のレストランで、たとえば、
スパゲッティ・ボンゴレなどを頼むとしましょう、
給仕人は苦笑してノーと言うかもしれません。
調理場には、従業員の賄い用の乾麺があったにしても、です。せっかくイタリアを訪れて、その土地ならではの
美味しい料理やワインを楽しみたいとお考えならば、
ぜひとも、ご旅行前に各地方の特産料理やワインに関する知識を
通り一遍でよいですから、覚えていかれることをお薦めします。
お店のひととの会話もはずみ、旅の楽しさが
倍増すること請け合いです。
また、最近は、日本の普通の酒屋でも、イタリアの各地方の
代表的なワインが比較的容易に入手できるようになってきました。
気の置けない友人達を招いてのホームパーティのシーンに、
ワインの味わいに合わせた料理が用意できたらいいですね。
このページでは、イタリア各地の料理の特徴と、それに合うワインに
ついて触れますから、どうぞ参考にしてください。
＜イタリアの地方料理について；大陸性気候のエリアと地中海性気候のエリアで大別＞
地方ごとに異なる特徴をもつイタリア料理ですが、
気候条件でおおまかに分けると多少分かりやすいと思います。
つまり、より温暖な南部イタリア；地中海性気候のエリアと、
北部イタリア；大陸性気候のエリアに分けるのです。
このふたつのエリアの境界線はオリーブの木の
自生出来得る北限で線引きすることができます。
具体的には、イタリアンリヴィエラと呼ばれるリグーリア州から、
ロンバルディアのガルダ湖周辺を通ってエミリア・ロマーニャの
州境を横になぞるような感じです。（図１参照のこと）
この境界線から上は、完全に大陸性気候のエリアですが、北限線の下は
場所によって大陸性気候と地中海性気候が入り混じっていることになります。
大陸性気候のエリア
地中海性気候のエリア
- 油脂はバターの使用がさかん。
- パスタは生麺（手打ち麺）が豊富。
- ソースにクリームや赤ワインを使うことが多い。
- 魚介はあまり食べない。
- 赤ワインの生産が多い。
- 油脂はオリーブオイルの使用がさかん。
- パスタは乾麺が豊富。
- ソースにトマトを使うことが多い。
- 魚介が豊富に用いられる。
- 白ワインの生産が多い。
だいたい大雑把にまとめると上のような違いがあります。
北部へ行くほど大陸性気候エリアの特徴がはっきり顕われ、
南部へ行くほど地中海性気候エリアの特徴が顕われます。
その中間に挟まれた中部のエリアには両方の
気候条件が混在しています。
一般に、沿岸部では地中海性気候エリアとなり内陸部では
大陸性気候エリアとなっていきます。
＜イタリア２０州の各州の代表料理一覧とそのレシピ、相性の良いワイン＞
- ヴァッレ・ダオスタ州 Valle d'Aosta (Aosta)
- ピエモンテ州 Piemonte (Torino)
- ロンバルディーア州 Lombardia (Milano)
- トレンティーノ・アルト・アディジェ州 Trentino-Alto Adige (Trento)
- ヴェーネト州 Veneto (Venezia)
- フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州 Friuli-Venezia Giulia (Trieste)
- エミリア・ロマーニャ州 Emilia-Romagna (Bologna)
- リグーリア州 Liguria (Genova)
- トスカーナ州 Toscana (Firenze)
- ウンブリア州 Umbria (Perugia)
- マルケ州 Marche (Ancona)
- ラツィオ州 Lazio (Roma)
- アブルッツォ州 Abruzzo (L'Aquila)
- モリーゼ州 Molise (Campobasso)
- カンパーニャ州 Campania (Napoli)
- プーリア州 Puglia (Bari)
- バジリカータ州 Basilicata (Potenza)
- カラーブリア州 Calabria (Reggio di Calabria)
- サルデーニャ州 Sardegna (Cagliari)
- シチーリア州 Sicilia (Palermo)
＜食材をどこで買うか？＞
最近は、デパート以外にも、大手のスーパーなどで
意外に本格的なイタリア食材が並ぶようになりました。
イタリア料理を上手に作るには、味わいの基礎となる基本食材を揃えれば、
あとの食材は身近なものでも十分代用がきくものだったりします。
イタリア料理を家庭で作るに当たって必要な食材を重要度に
応じて揃えていただくとよいでしょう。
だいたい次の通りです；
＊基本の食材＊
- 塩・・・・・・・・・ミネラル分を豊富に含んだ天然塩がいろいろ出まわっています。
- コショウ・・・・・・ミルで挽いて使うタイプの粒コショウが良い。（テーブルコショウは避けましょう）
- オリーブオイル・・・これはイタリア産にこだわりましょう。デリカート･タイプ（風味の穏やかなもの）とインテンソ（プロフマート）・タイプ（風味が強いもの）の２種類を使い分けます。なるべく新鮮で良いオイルを使うことがイタリア料理の秘訣です。
- ホールトマト・・・・いろいろ試してみて美味しい銘柄を探して下さい。（品質がまちまちですから）
- ワインヴィネガー・・赤ワインヴィネガーがあればよいでしょう。
- パルミジャーノ・レッジャーノ・・料理のコクだしに頻繁に使います。塊のものを摩り下ろして使いましょう。
- バターと生クリーム・・生クリームは純度の高いものが良いです。タカナシがお薦め。
- 白ワインと赤ワイン・・これも必需品ですが、飲み残しのもので十分です。古くてもオッケー。
- ハーブ・・・・・・・最重要のハーブは、イタリアンパセリ・ローズマリー・バジリコ・サルビア
＊さらにあったら便利な食材＊
- 塩漬けカペッリ（ケイパー）・・酢漬けのものではなくて、塩漬けのものがよいです。
- オリーブの実・・・・スペイン産よりもイタリア産の物のほうがよい。
- アンチョビ・・・・・これはフィレでもいいし、ペーストでもいい。
- バルサミコ・・・・・モデナ産のそこそこのものでいいでしょう。熟成するほど値段は高騰します。
- フュメ・ド・ポワソン・・つまり魚のスープ。缶詰のものが出まわっています。
- スープ・ストック・・鶏がらのだし。真空パックのものが出まわっています。
＜ワインをどこで買うか？＞
最近はワインに力を入れている酒屋が増えているので、
あまり困らないと思います。が、より美味しいワインを買いたい、よく分からないので
信頼できるワインアドヴァイザーのいるお店で買いたい、
できたら値段も安いほうが良い、という方のために
お薦めのオンラインワインショップをご紹介します。
こだわりワインのバッカス（店主の武藤さんに相談しましょう）
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